Qu’est-ce qu’un aliment selon la diététique chinoise ?

La diététique occidentale scientifique moderne décrit les aliments selon une approche quantitative, en termes de calories, protides, glucides, lipides, vitamines, minéraux, oligo-éléments, etc. Il y a deux mille ans, quand la diététique chinoise est née, toutes ces données n’existaient pas.

C’est donc selon d’autres critères qu’elle étudia avec précision les aliments et leurs effets dans l’organisme. Les aliments sont considérés d’une manière plus qualitative, selon leurs propriétés en termes d’effet sur l’organisme. Ces propriétés sont principalement leur nature, leurs saveurs, leurs tropismes, que nous présentons ci-dessous.

Nature de l’aliment

La nature de l’aliment représente l’effet thermique généré dans l’organisme après assimilation de l’aliment. Il s’agit de la sensation de chaleur ou de fraîcheur ressentie pendant ou après sa digestion, indépendamment de la température à laquelle il est consommé. Ainsi si vous mordez dans un piment (même s’il sort du réfrigérateur) ou si vous buvez un verre d’alcool (même avec des glaçons), vous sentez la chaleur envahir votre corps et monter à la tête. Par contre, le thé à la menthe, qui apporte une sensation de fraîcheur alors même qu’il est bu chaud, est une boisson consommée dans les pays très chauds.

Les aliments de nature fraîche ou froide

Les aliments de nature fraîche ou froide refroidissent le corps, ralentissent les fonctions organiques. Ils conviennent particulièrement par temps chaud. On peut d’ailleurs observer que les légumes et les fruits d’été tels que tomate, concombre, courgette, melon, pastèque sont de nature plutôt fraîche. Ils sont indiqués également en cas de signes de chaleur dans le corps, tels que fièvre, soif excessive, teint rouge, constipation avec selles sèches, urines foncées, agitation, irritabilité, éruptions cutanées rouges, états inflammatoires. Des personnes souffrant de troubles de ce type doivent augmenter leur consommation d’aliments de nature fraîche ou froide et limiter celle d’aliments de nature tiède ou chaude, qui ne leur est pas adaptée.

Exemples d’aliments de nature fraîche ou froide : tomate, canard, lapin, blanc d’œuf, crabe, kiwi, melon, pamplemousse, pastèque, asperge, aubergine, céleri, champignon de Paris, chou rave, concombre, épinard, laitue, radis cru, etc.

Les aliments de nature tiède ou chaude

Les aliments de nature tiède ou chaude réchauffent l’organisme, stimulent les fonctions vitales, augmentent le métabolisme. Ils conviennent particulièrement par temps froid, ce sont pour la plupart des viandes, des poissons, des condiments, des épices, des alcools, mais également certains fruits et légumes. Ils sont indiqués lorsque des signes de froid se manifestent dans le corps, comme la frilosité, les mains et pieds froids, les refroidissements dus au climat. Ils sont recommandés également en cas de ralentissement des fonctions du corps, comme la lenteur digestive par exemple. Des personnes frileuses, fatiguées, souffrant de lourdeur digestive, doivent augmenter leur consommation d’aliments de nature tiède ou chaude et limiter celle des aliments de nature fraîche ou froide.

Exemples d’aliments de nature tiède ou chaude : ail, cèpe, fenouil, oignon, châtaigne, litchi, noix, pêche, crevette, agneau, poulet, jaune d’œuf, café, cannelle, clou de girofle, etc.

Les aliments de nature neutre

Aux quatre natures fraîche, froide, tiède et chaude, il convient d’en ajouter une cinquième : la nature neutre. Les aliments de cette catégorie n’ont pas d’effet thermique perceptible. Ils peuvent ainsi convenir tout au long de l’année et pour tous les individus. En effet, ces aliments sont indifféremment utilisés pour les constitutions ou les maladies à caractère froid ou chaud.

Exemples d’aliments de nature neutre : carotte, chou, haricot vert, pomme de terre, riz dur, ananas, figue, prune, raisin, carpe, pigeon, porc, lait de vache, etc.

Saveurs de l’aliment

Les cinq principales saveurs sont l’acide, l’amer, le doux, le piquant et le salé. Chacune des ces saveurs possède un impact particulier dans l’organisme, au même titre que la nature des aliments. De plus, selon la théorie des cinq éléments, chaque saveur correspond à un organe dans lequel elle agit plus spécifiquement. Ainsi l’acide est associé au foie, l’amer est associé au cœur, le doux est associé à la rate, le piquant est associé au poumon et le salé est associé aux reins. Il faut savoir qu’une saveur, en quantité modérée, nourrit l’organe qui lui est associé. Manquer d’une saveur induit donc une malnutrition de l’organe correspondant et des tissus corporels qui lui sont associés (voir le tableau des correspondances au-dessus). Mais un excès de cette même saveur lèse cet organe, entravant son bon fonctionnement, et provoquant des troubles dans l’organisme. L’harmonie des saveurs est donc fondamentale à notre équilibre. Mais ce n’est pas tout. Chaque saveur possède une action spécifique dans l’organisme et engendre des effets métaboliques précis. Bien qu’ils ne soient pas pris en compte par notre science moderne, ces effets sont bien réels et permettent d’expliquer les propriétés médicinales de la plupart des aliments.

Propriétés de la saveur acide

Il est dit que la saveur acide est astringente. Cet effet est sensible lorsque vous mangez un aliment très acide. Si vous mordez franchement dans un citron vert, par exemple, vous aurez la sensation que l’intérieur de vos joues et votre langue se contractent. Même pour des aliments peu acides, pour lesquels vous ne sentez objectivement aucune acidité, cette action astringente existe, à divers degrés. Ainsi, elle tend à retenir ce qui s’échappe du corps de façon pathologique ou excessive (sueur, sperme, liquides, sang, énergie). Les aliments de saveur acide sont souvent utilisés pour aider à arrêter les diarrhées, la transpiration incessante, les leucorrhées, les hémorragies, les toux incessantes, lorsque ces troubles sont provoqués par une déficience de l’organisme.

Le foie, selon la vision de la médecine chinoise, est associé aux tendons, aux muscles et aux yeux. Une consommation raisonnable d’aliments de saveur acide tonifie le foie, nourrit les tendons et les muscles, permet une vision correcte. Une consommation insuffisante ou excessive d’aliments de cette même saveur entraîne une perturbation du foie, qui ne nourrit plus de manière adaptée les tendons et les muscles, provoquant tendinites et crampes.

Exemples d’aliments acides : pourpier, tomate, abricot, cerise, citron, fraise, kiwi, mandarine, mangue, orange, pamplemousse, pêche, pomme, prune, raisin, vinaigre, viande de cheval, etc.

Propriétés de la saveur amère

La saveur amère a plusieurs propriétés. Tout d’abord, elle évacue la chaleur se manifestant en excès dans n’importe quelle partie du corps. Ce que nous appelons chaleur en médecine chinoise est souvent une hyperactivité physiologique ou pathologique, qui entraîne par exemple : teint rouge, inflammations oculaires, aphtes, éruptions cutanées, constipation avec selles sèches, cystites, soif, urines foncées et peu abondantes, etc. L’insomnie, l’agitation, l’irritabilité et la tendance à se mettre facilement en colère peuvent également être des manifestations de chaleur dans l’organisme. La saveur amère purge cette chaleur, la draine vers le bas. Par ailleurs, cette saveur tend à avoir un effet asséchant.

Consommer des aliments de saveur amère favorise les fonctions du cœur et de l’intestin grêle, stimule également les fonctions de l’estomac (propriétés apéritives). Par contre, consommer trop ou trop peu de cette saveur peut perturber le fonctionnement de ces organes.

Exemples d’aliments amers : poivron, endive, asperge, céleri, chicorée, laitue, scarole, foie d’agneau, foie de mouton, foie de porc, foie de poulet, etc.

Propriétés de la saveur douce

La saveur douce nourrit, tonifie, humidifie. Cette saveur agit comme un fortifiant général. Elle favorise la production de l’énergie, du sang et des liquides organiques. La plupart des céréales et des légumineuses sont de saveur douce. Ces aliments, riches en sucres lents, sont les aliments favoris des sportifs avant l’effort, justement en raison de leur apport énergétique. Le lait, de nombreux fruits également sont de saveur douce. Ils humidifient l’organisme et apaisent la soif. La saveur douce a également pour effet de relâcher les tensions. Vous l’avez certainement expérimenté lors d’un stress émotionnel. Les aliments que l’on a tendance à rechercher spontanément, dans ce type de situation, sont des aliments de saveur sucrée. La saveur douce atténue les spasmes et soulage les douleurs, comme le fait par exemple le sucre de canne dans le cas de douleurs abdominales ou de douleurs des règles.

La saveur douce étant associée au couple rate/estomac, la consommation d’une quantité modérée d’aliments de saveur douce tonifie et harmonise les fonctions digestives, et nourrit les chairs. Si l’on mange trop peu de cette saveur, les chairs sont mal nourries et il y a amaigrissement. Par contre, si l’on consomme trop d’aliments de saveur douce ou sucrée (la saveur sucrée étant déjà un concentré de doux), les fonctions digestives sont débordées, les chairs trop nourries prennent du volume. C’est ce phénomène que l’on observe en particulier dans le problème de plus en plus courant du surpoids et de l’obésité. Mais l’excès de sucré peut être également à l’origine de troubles tels que troubles du transit, troubles de type rhinites, sinusites, hypoglycémie, hypercholestérolémie, etc.

Exemples d’aliments doux : carotte, champignon de Paris, fenouil, patate douce, pomme de terre, pleurote, potiron, tomate, pois cassé, petit pois, blé, maïs, millet, riz, agneau, bœuf, caille, canard, porc, poulet, oeuf, lait de vache, etc.

Propriétés de la saveur piquante

La saveur piquante est extériorisante, c’est-à-dire qu’elle amène l’énergie et les liquides vers la surface du corps, vers la peau. Ainsi, elle induit la transpiration. Par exemple, un grog bien épicé au début d’un refroidissement fait transpirer et éliminer le coup de froid, évitant qu’il puisse pénétrer plus avant dans l’organisme et atteindre les poumons. De plus, la saveur piquante est dispersante, c’est-à-dire qu’elle fait circuler l’énergie (qui à son tour peut faire circuler le sang et les liquides organiques). On l’utilise donc en cas de stagnation d’énergie (oppression de poitrine, distension abdominale, douleurs de l’épigastre et de l’abdomen, soupirs fréquents, irritabilité, douleurs articulaires, par exemple) ou en cas de stase de sang (douleurs en coup de poignard dans la poitrine ou l’abdomen, douleurs des règles, douleur traumatique, certaines migraines par exemple).

En petite quantité, cette saveur tonifie le poumon et le gros intestin, mais en excès elle disperse et affaiblit leur énergie. Or, selon la médecine chinoise, c’est le poumon qui gouverne l’énergie de l’ensemble de l’organisme. En excès, cette saveur est à éviter pour une personne faible, fatiguée, car elle risque de disperser son énergie déjà insuffisante.

Exemples d’aliments piquants : ail, chou rave, céleri, ciboule, fenouil, oignon, radis cru, aneth, badiane, coriandre, gingembre, menthe, muscade, origan, piment de Cayenne, poivre noir, etc.

Propriétés de la saveur salée

Il est dit de la saveur salée qu’elle assouplit, ramollit ce qui est dur et disperse les indurations. Vous avez certainement expérimenté l’effet assouplissant de l’eau de mer, lorsque vous étiez enfant, sur les croûtes de vos genoux couronnés. D’un point de vue plus médical, elle a la propriété de ramollir ce qui est anormalement dur comme les kystes, nodosités, goitres, lipomes. Un exemple en est l’action de certaines algues pour aider à traiter le goitre. La saveur salée a également un effet purgatif, un mouvement descendant. L’eau salée a une action intéressante en cas de constipation, car elle ramollit les selles et favorise leur évacuation.

Consommer une petite quantité de cette saveur salée nourrit l’énergie des reins. Mais un excès de cette même saveur affaiblit les reins et les os, et a une action défavorable également sur le cœur. Il est donc déconseillé de manger salé en cas de troubles rénaux ou cardio-vasculaires.

Exemples d’aliments salés : algues, avoine, orge, crabe, crevette, huître, moule, poulpe, viande de canard, de pigeon et de porc, sauce de soja, sel de cuisine, etc.

Bibliographie: Philippe Sionneau (la diététique du Tao)